Fluff法式柠檬蛋白挞
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每到夏天，我都对柠檬有爱爱爱爱不完的偏执。热衷于尝试所有柠檬口味的甜点。 上次用来调试马卡龙的Fluff棉花糖还剩了一些，一直也不知道该做点什么好。扫了眼工作台看到还有颗柠檬，锵锵锵，来吧，柠檬蛋白挞走起~~ 这款挞经过冷藏之后，柠檬内馅儿冰冰凉凉，搭配挞底和顶部的蛋白霜，酸甜酥香。美貌与美味并存。 此配方可以做4个 4寸挞模。
需要食材
-
- 【挞底】
-
- 黄油
- 75g
-
- 糖粉
- 45g
-
- 杏仁粉
- 15g
-
- 高筋面粉
- 30g
-
- 低筋面粉
- 95g
-
- 盐
- 0.5g
-
- 蛋黄
- 2个
-
- 香草荚
- 1/4根
-
- 【柠檬内馅儿】
-
- 鸡蛋
- 1个
-
- 砂糖
- 30g
-
- 柠檬汁
- 1个的量
-
- 黄油
- 60g
-
- 柠檬皮屑
- 适量
-
- 【Fluff蛋白霜】
-
- 蛋白
- 40g
-
- 水
- 10g
-
- 砂糖
- 30g
-
- Fluff棉花糖
- 5g
做法步骤
1.
【挞底】 首先将香草荚切1/4，剖开，取籽备用
2.
软化好的黄油中加入糖粉，香草籽，盐。稍作混合
3.
使用电动打蛋器打发至黄油体积膨大，颜色发白
4.
另外取用一个打蛋盆，加入杏仁粉，搅拌使混合均匀
5.
混合好状态如图，看不到杏仁粉即可。无需打发
6.
将步骤【5】加入到打发好的黄油中，继续使用电动打蛋器打发混合
7.
需要完全混合均匀
8.
筛入粉类，可以用电动打蛋器低速混合。
9.
看不到干粉成团即可，不能过度混合。然后装入保鲜袋，放入冰箱冷藏20分钟松弛。
10.
【柠檬内馅儿】 面团松弛的时间我们可以开始准备柠檬内馅儿。柠檬用盐搓洗后，处理适量的柠檬皮屑备用
11.
全蛋加入砂糖和柠檬皮碎
12.
手动打蛋器均匀混合打散，稍微打发，使砂糖融化
13.
隔热水加热，需要间隔几分钟就搅拌一会，直至成为如图这样的浓稠状态后离水
14.
加入切块的黄油，一直搅拌，利用余温使黄油融化
15.
完全混合均匀，黄油溶化后。覆盖保鲜膜贴面保存至降温晾凉。
16.
制作好柠檬内馅儿，我们的面团也松弛好啦。取出后用擀面杖擀平。操作尽量要快，不然很容易变软。如果变软无法操作就把擀好的挞皮送回冷藏稍微冷藏一会
17.
选用比挞模大两圈的模具，切割挞底
18.
裁去多余部分，整理边缘，底部用牙签扎一些孔。然后送入已经预热好的烤箱，转150℃，烘烤10分钟
19.
10分钟后取出挞模，喷上蛋黄液（蛋黄液是30g蛋黄+100g牛奶打散混合均匀后过筛，冰箱冷藏大概可以保存1周）。再送入烤箱，烘烤15分钟
20.
烤好后的挞底，脱模放置完全晾凉。里面挤上我们前面制作好的柠檬内馅儿。用小号抹刀抹平表面。然后冷藏。如果不想做蛋白霜，那么到这一步就可以啦~放
21.
【Fluff蛋白霜】 无油无水的容器秤量好蛋白，加入Fluff棉花糖（比糖会更稳定）
22.
水和糖混合后，加热至118℃
23.
蛋白打发至干性后加入熬煮好的糖水，高速打发
24.
当打蛋盆盆壁降至手温，蛋白霜呈油漆光泽时即可
25.
用勺子或者小号刮刀，堆砌在冷藏好的柠檬挞上，可以随意按照你喜欢的造型来塑造
26.
喷枪处理后，蛋白霜就可以出现这样的灼烧后的颜色了~
27.
点缀薄荷和柠檬切片，一个法式柠檬蛋白挞就这样诞生啦
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