黑酱油+红烧胖秋刀
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红烧系列，爱不停！自不必多说。开整吧！
需要食材
-
- 胖秋刀鱼
- 2条
-
- 葱姜蒜
- 各适量，各3-5g
-
- 干辣椒
- 6-8根
-
- 八角
- 1朵
-
- 花椒
- 10多粒
-
- 香叶
- 小半叶，1g
-
- 桂皮
- 一小块，2g
-
- 盐
- 4g
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- 鸡精
- 5g
-
- 郫县豆瓣酱
- 一勺，7g
-
- 冰糖
- 30g
-
- 料酒
- 适量
-
- 红烧酱油
- 适量
-
- 耗油
- 4g左右
-
- 面粉
- 适量，10g左右
-
- 淀粉
- 适量10g左右
-
- 红辣椒，摆盘用，可省略
- 1段
做法步骤
1.
开始了！备料吧！朋友们！
2.
我们开始洗鱼和收拾鱼。我们用剪刀从鱼的肛门哪里插进去，肛门就是鱼肚子靠下那里的小圆点，然后向上剪到腮的旁边。因为没有人帮我拍照，所以我没办法一边剪一边拍。你们看刀口的长度和进出口就懂了吧？然后腮也拿出去哦，鱼鳍除了尾鳍都剪掉，以免扎到。也可以不剪，这是我的习惯，呵呵。
3.
然后，我们鱼身上宽窄统一的斜刀口，为了入味，不过也可以不切，因为这个鱼是冻鱼，肌肉不会因为加热而收缩，刀口也不会翻起来，所以也可以不切。
4.
然后用料酒10毫升，生抽7毫升，耗油5毫升，腌制一下鱼肉。
5.
把以上三种调料倒到装有鱼的盘子里之后，用手给鱼做个调料澡，按摩按摩，翻动揉搓，让鱼全面包裹调料，然后包上保鲜膜，入冰箱冷藏室，20分钟以上备用。
6.
这时候，我们把干辣椒用水浸泡，以免它一会儿被炒黑。葱切小段，蒜和姜切片
8.
20分钟腌制后，把鱼拿出来，把料酒那些液体倒出去，然后先抹上一层薄薄的淀粉
9.
再抹上一层面粉，翻面，同样操作。
10.
锅先热，然后下冷油，热锅冷油，下鱼，不爱粘皮！然后把鱼放进去煎。
11.
俩面煎到这样成金黄色，拿出来，备用。
12.
调到中火，油温降下来之后，下冰糖，用锅里煎鱼的油，把冰糖熬化。
13.
冰糖开始呈现红色，并有泡沫时候，下鱼上色，这个过程要够快，否则冰糖糊了，就完全不能用了。一定要很迅速。一边做一边拍照，真的是够忙的。
15.
然后下料酒4g
16.
红烧酱油，也就是今天的主角，哈哈哈！来个4-6g上色，我都是凭手感.
17.
然后下热水，水过大部分鱼身。
18.
下盐，因为腌制过了，还有老抽和豆瓣酱下味，所以盐一定记得少一些。我先下了2g大概。
19.
鸡精4g左右，大半勺。
20.
我红烧菜都爱下它。郫县豆瓣，我自己感觉特别提味。
21.
大概下了4-6g，这样大半勺。
22.
然后我们尝尝汤的味道，不够哪里，及时调整。觉得可以之后，把火调制中小火，熬制25分钟以上，这个鱼比较爱熟，所以不用像红烧肉一个半小时那么久。不用翻动它，以免断掉，但是为了上面这面也受热入味，用勺子偶尔浇汁一下。
23.
最后的一步，大火收汁。盛骚时候，把鱼先盛出来，再浇汁，点缀一些绿色葱花和红色彩椒粒就可以了！看，颜色多好看。
24.
秋刀鱼，肉质是蒜瓣肉，刺少，鱼腥味属于海鱼系，口感紧实，蛋白质丰富，红烧以后更美味并可以适当减少腥味，下饭必备之佳品。
25.
红烧系列大概都是这个流程，这个下料呢，平民做法，大众口味，你值得拥有。
小贴士
- 不要过咸了，料比较多种，别蒙圈。
- 面和淀粉的作用，是保护鱼皮，尽量不让鱼肉被煎破煮破，因为鱼皮是最好吃的部分之一呢。
- 谢谢大家支持！我会更加努力！
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- 俏厨娘悠佳儿
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