老天津卫三鲜打卤面
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天津人爱吃面，尤其爱吃三鲜卤面，三鲜卤面是既传统又家常的一种面，无论年节，还是结婚生子，喜寿宴请，凡是喜事都要吃三鲜卤面，天津的喜事三鲜卤面非常讲究，除了三鲜卤之外还要有四菜一碟，今天给大家介绍的是天津家常版打卤面。
需要食材
-
- 五花肉
- 300g
-
- 鲜虾
- 200g
-
- 海参
- 100g
-
- 香干
- 4块
-
- 面筋
- 4块
-
- 木耳
- 10g
-
- 香菇
- 10g
-
- 干黄花菜
- 15g
-
- 鸡蛋
- 2只
-
- 黄瓜
- 适量
-
- 胡萝卜
- 适量
-
- 绿豆芽
- 适量
-
- 青、黄豆
- 适量
-
- 葱姜蒜
- 适量
-
- 八角
- 2个
-
- 干辣椒
- 1个
-
- 白胡椒粉
- 适量
-
- 生抽
- 3勺
-
- 老抽
- 2勺
-
- 炒菜油
- 适量
-
- 花椒油（香油）
- 适量
-
- 淀粉
- 50g
-
- 面条
- 适量
-
- 水
- 大量
做法步骤
4.
干货的泡发，泡发时请用凉水，木耳和香菇至少要提前1个小时泡发，我一般都是早晨上班之前泡上，下午下班回来时使用，黄豆和青豆的泡发也是如此，干黄花菜泡半个小时就可以。快速泡发干货的话可用30度的温水，估计半个小时就能使用，肯定没有前者泡发的充分。最重要的一点是泡发香菇的水一定要保留，过滤杂质后备用。
6.
菜码，黄瓜切丝，胡萝卜切丝焯水，绿豆芽焯水，黄豆青豆煮熟。
7.
葱切花，姜切米，蒜切片，干辣酱切小段。
8.
木耳撕小朵，黄花菜切寸段，香菇切片，海参切薄片，香干切片，面筋切核桃块大小。
9.
鲜虾洗净去皮，挑去虾线，用厨房用纸吸干水份，放少许料酒、一小捏盐、1小勺淀粉拌匀，腌制2分钟。
10.
开大火置锅，锅里放约50g左右的油，油3成热时放入虾仁，当晃动锅时虾仁能在锅里滑动时翻炒几下，当虾仁颜色变粉立即盛出备用。
12.
放2小勺淀粉搅拌至上浆均匀，再放1小勺炒菜油，把油封匀。
13.
开大火置锅，锅内留炒虾仁底油，再加入炒菜油（油总量是平时炒肉时的2倍），改中小火，放八角，当八角煸出香味时依次放入姜米、蒜片葱花、辣椒爆香。
14.
改中火，放入腌制好的肉片（别马上翻炒）。
15.
当肉片稍稍变色定形型时放入1小勺白胡椒粉并翻炒，让肉均匀受热，再沿锅边倒入2勺料酒，翻炒几下。
16.
倒入生抽和老抽
17.
改大火，放入香干、面筋、木耳、花菜，翻炒均匀。
18.
倒入香菇水和清水（高汤），水的量没过锅里食材约2～3厘米，大火煮开，盖锅盖小火炖10分钟左右。
19.
放入海参和炒好的虾仁（还可以添加点自己喜欢的海鲜，我放了扇贝柱和海螺片），用中小火再炖3或5分钟。
20.
总共炖了15分钟后改中火，加2勺盐调味，大量的淀粉（我用了50g左右）用水调匀，分次淋入锅里，每淋入一次要用铲子轻轻推匀，直到卤的浓稠适度。
21.
浓稠度以卤汁能挂在面上为好，这是勾完芡的样子，这时候改小火，碗里留少许水淀粉，把鸡蛋打散，用筷子挡往下流鸡蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子和碗边的空隙往下流，要转圈洒鸡蛋液，让蛋液均匀分散在锅里，这时要有点小耐心等待蛋液定型哦。不过这步可以略去，您也可以把鸡蛋提前炒好，撒在盛在盆里的卤上，这样的做法叫盖冒。
22.
出锅前淋入2勺花椒油（香油）
23.
把做好的三鲜卤盛在漂亮的汤盆里，此方子是5人左右的量。
24.
煮面：我买的是圆条切面，煮之前要把切面抖散，以免下面时粘连。锅里放半锅水，大火煮开，下切面，用筷子把切面搅散，盖上锅盖，开锅后用再用筷子搅一搅，检查一下切面是否粘连，此时关火，盖上锅盖焖5分钟左右切面就熟了。如果买的是扁条的切面或者是手擀面，焖的时间就要适当减少。
25.
先盛上半碗热气腾腾的面，浇上一小碗三鲜卤，再撒上些菜码，拌一拌，就着蒜瓣吃，真的很香。
26.
成品图
27.
成品图
28.
三鲜卤成品图，盖冒是炒鸡蛋。
29.
三鲜卤成品图，盖冒是炒虾仁。 三鲜卤盖冒最常见的是炒鸡蛋和炒虾仁，其它的海鲜可以任意炒，任意盖，只要您喜欢。
30.
如果您的卤打的多了，吃不了也没关系，您可在勾芡前把它盛出来打包，放在冰箱里冷冻上，吃的时候再解冻、加热、勾芡即可。
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