鲷の吸物
在日本料理正统派系(会席料理、怀石料理、本膳料理等)中都会出现一道菜,不常被提及,却有着举足轻重的地位,它就是“吸物”。拿最为正式的本膳料理来说,根据配膳的方式不同,可以分为一汁三菜・二汁五菜・二汁七菜・三汁一一菜等多种方式,而其中的“汁”,如果与酒肴一同呈现时称为“吸物”,与米饭一同呈现时则被称为“汁物”。但到了现代,随着各种料理的演变、创新和进化,“吸物”和“汁物”开始变得没有非常清晰的分界。 吸物可以简单理解为中国料理中的汤,所不同的是,它只用盐、酱油进行简单调味,选用当季的食材,突出香味,让你在吮吸时,食物的香气伴随汤汁一起入喉,品尝到最天然的味道。烹饪方式其实并不复杂,只需要简单地烹煮,没有特别复杂的工序,主要考量的是食物的搭配。而菜品最终呈现的美观程度,则需要一些刀工和耐心。 今天以鲷鱼为例,教大家做一道简单的吸物。
需要食材
-
- 清酒
- 100g
-
- 昆布
- 1片(6*10cm大小)
-
- 杏鲍菇
- 1/4根
-
- 黄瓜
- 1/4根
-
- 盐
- 适量
-
- 鲣鱼素
- 适量
-
- 清酒
- 适量
做法步骤
1.
先切松叶装饰物。黄瓜对半开。
2.
切面向下置于砧板上,如图纵向细密切。注意下刀至2/3处,不要切断。
3.
切好如图状。
4.
然后横向斜刀45度,片去顶端后。刀向左移2cm,斜切,下刀至2/3处,同时拇指将黄瓜推向一边,让它呈现风吹松叶,松叶倾倒的状态。
5.
刀再向左移2cm,斜切,切断,同时拇指将黄瓜推向另一边。最终呈现如图的效果。将切好的黄瓜置于容器中备用。
6.
接着腌制鲷鱼片。鲷鱼片一剖为二,取5cm左右宽鱼肉2段(约100g)。
7.
每片鱼片十字切花(纵向、横向切数刀),均下刀至2/3处,切勿切断。这样能让鱼肉在煮汤时更好地释放出鲜味。
8.
将鱼肉两面均匀撒上海盐,少许清酒,腌制20-30分钟。
10.
鱼片放入汤内,煮至再次沸腾(大约2分钟)。
11.
关火,静置1分钟。取出鱼片,放入冰水浸泡10秒捞出。
12.
剩余的汤汁根据个人口味,加入鲣鱼素,调整浓淡便可。将所有食材码放在碗中,汤汁过滤倒入,最后放入辣椒丝点缀。吸物就做好了。
小贴士
- 文中,将鱼肉沸水煮开后,迅速过冰水的方法,称为霜降り造り(しもふりづくり),是日本料理中独有的去除鱼腥味的方法。
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