抹茶白巧牛轧糖

1.

称取所有材料，省的开始熬糖之后手忙脚乱，水怡、盐、清水、白糖称取到厚底奶锅里面，牛奶白巧克力和黄油放在同一个碗里隔水融化，奶粉和抹茶粉用手动蛋抽混匀，分离一个蛋白在无水无油的蛋盆里

2.

把盛黄油巧克力的碗放到平底锅隔水融化，放在煤气灶上面一直小火加热；糖锅里的材料用筷子搅匀开大火烧开(用平底锅比较大，等下最后拌糖的时候可以把糖锅放进去隔水加热保温)

3.

等到糖液开始冒泡后，转中小火一直熬煮，期间用筷子偶尔搅拌几下，，，，等到糖液变的很浓稠，大泡变成密集小气泡，，，，这个过程大概需要半小时，我熬糖基本都用中小火，如果怕焦就要用小火慢慢熬，但是时间就要很久了~

4.

糖液浓稠的时候，可以准备一碗凉白开，用筷子沾点糖浆，滴到冷水里，如果糖液变硬，但是用手捏还是软软的状态，就要再熬一下，等到糖液滴在冷水里是硬脆的，这个时候就可以关火了(一般熬糖用的是温度计，但是我用温度计熬糖做出来状态都不好，因为环境的温度湿度都会影响到糖的软硬度，温度高低湿度大小熬出来糖都不同) 熬糖差不多好的时候就可以把蛋白打发了，打发到十分发状态，就是硬性发泡 ps:上图是熬到糖开始变浓稠，糖液可以挂在筷子头的状态，此时要记得搅拌频率增加，搅拌可以加快水份挥发，糖浆熬的更快，也避免了有些锅底受热不均匀粘底

5.

糖浆熬好，蛋白打发好，就把蛋白倒进糖浆里面，打蛋器用最大档搅打，这个过程大概3分钟左右，打到打蛋器明显感觉到阻力，就可以停止，把黄油巧克力混合液分2-3次加入到糖浆里面，每次加入都要用打蛋器充分搅打 (最开始的25g白糖可以分10g加入到蛋白里面一起打发，可以增加蛋白的稳定性)

6.

黄油巧克力混合液加完后，就可以把奶粉抹茶粉混合物加入到糖锅里面，这个时候就可以换成硬的刮刀把奶粉混进糖浆里面(我用的是盛饭用的木铲，还挺好用的)

7.

奶粉混合好后，就把保温的花生仁倒进去混匀(225g花生仁一开始就放进烤箱里面，上下火70度保温)，混匀后就倒在油布上折叠压匀，把花生仁包进糖里，折叠压的次数越多，糖就越有嚼劲，折叠到糖温降了，就可以放进金盘里面，用刮板帮助一起整形，晾凉后就可以切成条状包起来(奶粉一定要完全搅拌到看不到粉状才可以加坚果，不然等下揉糖后晾凉切出来会看出来奶粉没融化一坨一坨的，口感也不好)

8.

晾凉切开，话说这是我切的最走心的一次糖了，大小基本一致，糖硬度合适，棒棒哒~(借用了原味牛轧糖的图)

9.

此步骤开始补上细节，因为一个步骤只能上一张图，材料称取好，花生一开始就放进去烤箱70°上下火保温

10.

熬糖最开始用中小火~因为我锅子只有16厘米，所以火只能开这么大

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糖水沸腾冒大泡后就改小火一直熬煮

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刚开始偶尔用筷子搅拌

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糖开始从大泡泡变成密集的泡泡

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糖变的很浓稠的时候，这个时候要多留意，可以准备碗凉白开，用筷子把糖浆滴进去冷水里面，然后用手捏捏看糖的软硬度(这个步骤忘了拍，以后补上)

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把蛋白倒进去糖浆里面打，这样不会太难也不会因为空出一只手倒糖浆而手忙脚乱，期间如果打蛋头沾满糖浆，就轻轻把打蛋器提起来，糖浆会自然的甩掉，然后再继续打

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等到蛋白倒进去糖浆里面打发到明显感觉到打蛋器有很大阻力，再把黄油白巧混合液分两三次倒进去糖锅里，每次加入都要彻底混合才能进去下一次

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接着提前把抹茶奶粉用手动打蛋器搅几下完全混合，把奶粉抹茶倒进去(借用了蔓越莓牛轧糖的图)我混合奶粉是用盛饭的木铲，一把10几块钱，比任何硬质刮刀好用几百倍

18.

慢慢翻动奶粉，把奶粉和糖浆彻底混匀，这个时候要把糖锅放进去刚刚隔水融化黄油的平底锅里面，一边加热平底锅一边混合奶粉，平底锅的水不要太多，要避免水溅出来烫伤自己，这个过程要小心再小心！！！

19.

把坚果倒进去，不要诧异为什么我倒进去这么满，因为我一般一次做2.3倍的量，出来刚好一金盘，刚开始的朋友先做一份的量试试手，等到熟练了再加量做(借用蔓越莓牛轧糖的图)

20.

慢慢混匀，多搅拌几次，把底部的糖都翻上来

21.

搅拌好就转移到油布上面，用木铲铲出来，然后用刮板辅助，把铲子上面的糖刮下来

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基本不会浪费很多糖

23.

油布要准备大点的，我用的是40㎝*1米裁过一张金盘油布后升下来的，大概是40*60的油布大小，然后就开始揉糖，用油布左右按压，多次转换角度，糖压揉的次数越多，越有嚼劲

24.

等到糖按压到温度降下来，糖和坚果混匀的差不多了，就把糖连同油布一起转移到金盘里面，用刮刀按压，把糖按压到四周，大概压平

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然后把油布另外那边盖上，用刮板贴在糖上面，滑行挤压平整

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这是最后整形好的糖，表面真的很平整

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成功的牛轧糖表面会有很多小气孔，切开横截面也会有气孔，这才是成功的牛轧糖，如果没有气孔，说明在蛋白加进去糖浆里面打的时间不够，水份挥发不到位，这样做出来的糖就会比较粘比较软，一定要打发到位！！！打蛋器一定要感觉到有比较大的阻力才能加黄油打

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切成均匀的大条~这个步骤一定要在砧板上面切，底下可以垫油纸或者不垫都可以，但是一定不能在油布上面切，会烂的！！！

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切块~

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方方正正！！！还是借用了蔓越莓牛轧糖的图