松鼠桂鱼
年夜餐桌上,总会有条鱼,寓意“年年有余”。来个压轴的隆重鱼菜吧,江南名菜“松鼠桂鱼”。用这条象征“吉庆有余”的鱼来祝福大家新的一年生活富足!年年有余!!
需要食材
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- 桂鱼
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- 干淀粉
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- 番茄酱
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- 鲜汤
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- 糖
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- 香醋
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- 酒
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- 盐
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- 蒜瓣末
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- 笋丁
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- 香菇
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- 豌豆
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- 猪油
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- 虾仁
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- 麻油
做法步骤
1.
将桂鱼去鳞及腮,剖腹去内脏洗净沥干。
2.
各种配料洗净备用。
3.
一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。
4.
一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要切断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。
5.
割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先切直刀,再切斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。
6.
用料酒,精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。
7.
再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。
8.
炒锅用大火烧热后下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼尾,把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。
9.
再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油,摆入盘中。
10.
鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)。
11.
把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。
14.
起锅浇在鱼身上即成。
小贴士
- 处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。
- 给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼肉上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠毛”才能长。
- 给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。
- 炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。
- 浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油,会让浇汁显得更红亮。
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