可可戚风巧克力围边奶油蛋糕
这个配方如果用6寸模具,蛋糕高度8cm。用7寸模具,蛋糕高度5cm。 8寸用5蛋的比例来换算其他材料
需要食材
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- 可可戚风蛋糕部分
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- 鸡蛋
- 3个
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- 低筋面粉
- 45g
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- 可可粉
- 20g
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- 细砂糖
- 60g
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- 黄油(融化)
- 25g
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- 牛奶
- 55g
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- 奶油抹面部分
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- 细砂糖╱糖粉
- 30g
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- 盐
- 一小捏
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- 淡奶油
- 300g
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- 巧克力花纹部分
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- 巧克力(可可含量60%以上的黑巧克力)
- 80g
做法步骤
1.
可可戚风蛋糕:蛋白、蛋黄分离开,蛋黄里倒入融化的黄油、牛奶、1/3细砂糖,充分搅拌混合均匀(搅拌到颜色稍变浅,充分乳化)
2.
蛋黄糊里筛入可可粉,混合均匀
3.
在筛入低筋面粉
4.
搅拌到无干粉即可,不要过度搅拌,以免产生面筋
5.
打发蛋白,(触碰到蛋白的器具需要保证无水无油),打发出现细密小泡时,倒入1/3细砂糖,开始出现纹路时,再倒入1/3细砂糖,纹路明显后,倒入剩余细砂糖,最终打发后,提起打蛋头,有不下垂的尖尖角(注意不要过度打发,有明显纹路后就用低速打发,多次停下检查蛋白状态,蛋白霜应当是有弹性,细腻的样子,如果呈现块状,变得粗糙就是过度打发了)
6.
将1/3蛋白霜加入到面糊里,翻拌均匀(不要画圈搅拌)
7.
再将混合好的面糊全部倒回蛋白霜里
8.
翻拌均匀(不要画圈搅拌),混合均匀即可,不要过度搅拌,以免消泡,从15cm高处倒入模具,磕两下震出气泡,放入预热160度的烤箱,中下层,40-45分钟
9.
取出后磕一下,震出热气,倒扣冷却
10.
完全冷却后,用手把蛋糕剥离模具脱模,切掉顶部凸起部分
11.
切成2层,备用
12.
抹面奶油:淡奶油里加入细砂糖或糖粉、小捏盐,打发淡奶油,奶油一旦变得浓稠马上还用低速或手动打发,以免过度打发奶油
13.
将蛋糕的烘烤面放最下层,涂上一层奶油。四周可以稍微溢出来些,再放上第二层蛋糕(烘烤时的底层做顶部),再涂上奶油
14.
可以把刮刀稍加热,把蛋糕的面抹平整,放入冰箱冷藏备用
15.
巧克力切碎(用可可含量60%以上的黑巧克力,如果可可含量过低,不经过调温巧克力很容易融化),放入耐高温的裱花袋,放入热水中融化(热水温度55度左右,手可以触碰的温度,温度过高会使巧克力油水分离,变得粗糙),
16.
剪一张烘焙纸,高度和蛋糕高度相同,长度刚好可以围蛋糕一圈,两头用透明胶固定在桌面上,巧克力融化好后,裱花袋剪一个小小的口,交叉的挤在烘焙纸上,放置几分钟,等巧克力稍凝固
17.
再剪裁一张圆形的烘焙纸,大小和蛋糕一样,在一张A4纸上画上你喜欢的图案,烘焙纸覆盖在图案上,用巧克力描下来,也是放置几分钟,等巧克力稍凝固
18.
等巧克力稍凝固,但没有完全变硬时,把花纹粘在蛋糕上,再放入冰箱冷藏5-10分钟
19.
等巧克力完全变硬后,小心的撕下烘焙纸
20.
冰箱冷藏保存