黑酱油+小筑私房卤鸭翅
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《闻香识女人》里有个既像老流氓、又像老神仙的人物，他又瞎又暴，却能凭一个鼻子闻出不同女人身上的袅袅香水味，进而识别人心。也许真有那么点道理，香水如其人。perfume千千万万，我独爱这一款。这种相亲般的选择，正是个性的写照。气质——是由内而发散发的。 菜也如其人。妈妈生煤饼炉子炖的一锅肉骨头、婆婆在柴火灶头上烧的一锅咸肉菜饭，即便人尚未进门，也是能闻得到的美味——虽然我并不瞎哦：） 今天要写一道卤鸭翅，这是应小先生的要求，每周三去学校看他时必带的小吃。我不敢说它比周某鸭、周某记、精某鸭好吃。但它的独特之处也是明显的——所谓带着“小筑”气质吧。那么，你愿意动手复刻并品味一番吗？如果答案是yes，就请从你家的香料柜开始吧。
需要食材
-
- 净鸭翅
- 1000克
-
- 生姜
- 30克
-
- 红辣椒
- 3克
-
- 桂皮
- 6克
-
- 香叶
- 1克
-
- 迷迭香
- 1克（可无）
-
- 花椒
- 2克
-
- 茴香
- 3克
-
- 郫县豆瓣酱
- 20克
-
- 料酒
- 20克
-
- 生抽
- 40克
-
- 老抽
- 20克
-
- 红糖或冰糖
- 20克
-
- 食用油
- 1小勺足矣
做法步骤
1.
香料集合。
2.
豆瓣酱倩影
3.
拔去鸭翅杂毛并洗净后下锅，倒入冷水，量以刚好没过鸭翅为宜。水开后煮三分钟，即可倒出，用冷水冲净血沫。
4.
鸭翅放在一边，将干净的铸铁锅用大火加热后转小火，倒入能抹匀锅底的油就够了，加入冰糖熬化，慢慢呈现褐色。
5.
鸭翅重新入锅，因为皮薄肉少，所以不要翻炒，立马将除料酒外的所有香料与调料一次性加入，再倒入冷水，量仍以刚好没过鸭翅为宜。
6.
大火烧开后，倒入料酒。
7.
转小火焖煮到汤汁即将收干。
8.
开盖用锅铲小心地将鸭翅翻动，使每一只都均匀沾上酱汁，然后转大火收汁，即可起锅。
9.
用类似的方法可以做蜜汁小牛肉。只是在步骤5处加入翻炒环节，使牛肉产生一定的美拉德反应，成品更香。也即所谓的将“糖色”炒在肉上。
10.
与步骤8的成品图相比，增加炒糖色环节成品图更亮。但适用于大块的肉类。
11.
同理也可卤猪蹄。
12.
铸铁锅+慢炖，是制作硬菜的最佳方法之一。
小贴士
- 1．为了上色好看，除整只的红辣椒外，我还另外加了2克辣椒粉。如果不喜欢太辣，可以不用。
- 2．一般可能家里可能没有迷迭香，实在没有就算啦。不过这就没有“小筑”气质了哦：）
- 3．我没有另外放盐，因为两种酱油与豆瓣酱均咸，如果你觉得成品偏淡或甜，那么起锅时候可以一次少量地加些盐。本来么，料理就是个不断试错的试验过程呀！
- 4．小火焖的过程大约需要一个多小时。可以开计时器，到一个小时时就要注意留心了，别烧焦了！
- 5．用锅铲翻动鸭翅时动作要轻柔，因为现在的冷冻鸭翅都比较嫩，再经过长时间焖煮，很容易出现肉从骨头上掉下来的情况。
- 6．最后，我还没有为这鸭翅取名，本想因其用到七种香料，就叫“七里香”吧。又觉得落入了“第二个是庸才”境地。正迟疑呢，想听听你的高见哦：）
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