香辣水煮牛肉
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水煮牛肉是自贡盐帮菜，是川菜麻辣味的典型代表。成菜后汤色红亮，牛肉细嫩滑烫，麻辣鲜香爽口，深受广大好吃嘴的喜爱。
需要食材
-
- 牛里脊肉
- 300g
-
- 莴笋尖
- 100g
-
- 青蒜段
- 50g
-
- 芹菜段
- 50g
-
- 鸡蛋
- 1只
-
- 鲜高汤或水
- 300g
-
- 刀口辣椒
- 60g
-
- 郫县豆瓣酱
- 50g
-
- 姜末
- 25g
-
- 蒜末
- 25g
-
- 盐
- 2g
-
- 料酒
- 10g
-
- 味精
- 5g
-
- 白砂糖
- 5g
-
- 淀粉
- 25g
-
- 水淀粉
- 50g
-
- 香油
- 10g
-
- 色拉油
- 85g
做法步骤
1.
将牛里脊肉横刀切成约0.3cm厚的片。
3.
准备60g刀口辣椒备用（刀口辣椒的做法可以参考我的菜谱）。
4.
将蒜姜切末，取郫县豆瓣备用。
5.
将莴笋尖，青蒜，芹菜杆切段备用，芹菜叶（也可使用香菜）泡清水备用。
6.
炒锅内加入色拉油约15g，中火烧至约四成热，下入备好的蔬菜，撒入少许盐，炒至断生后出锅垫入碗底。
7.
在干净炒锅内加入20g色拉油，中火烧至四成热，下入郫县豆瓣酱，蒜姜末炒香。
9.
勾入水淀粉，转大火将汤汁收至略微浓稠。
10.
煮好的牛肉出锅盛入碗中，将刀口辣椒撒在牛肉中间。
11.
备干净的炒锅，加入剩余的色拉油，大火炒至五成热，出锅淋在刀口辣椒上。
12.
将备好的芹菜叶（或香菜）点缀在牛肉上即可。
小贴士
- 1、牛肉要尽可能去净筋和油膜；
- 2、牛肉冲净血水后尽量挤干水分或用厨房纸吸干再码浆，避免脱浆影响细嫩的口感；
- 3、垫底蔬菜也可添加黄豆芽或其他应季蔬菜。
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