轻盈绵柔的戚风蛋糕
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做过很多配方的戚风蛋糕，这个配方是我最喜欢最常用的。 蛋黄糊部分采用了后蛋法来做的，经过乳化过程蛋黄糊，增加的蛋糕的起泡力，使蛋糕长得更高，同时蛋糕的质地也更柔软。 配方量是一个18cm中空模的量。
需要食材
-
- 蛋黄糊部分
-
- 牛奶
- 54g
-
- 细砂糖（蛋黄糊用）
- 30g
-
- 玉米油
- 54g
-
- 低筋面粉
- 80g
-
- 蛋黄4个
- 约80g
-
- 蛋白霜部分
-
- 蛋白4个
- 约160g
-
- 细砂糖（蛋白霜用）
- 60g
-
- 盐
- 0.5g
-
- 柠檬汁
- 几滴
做法步骤
1.
准备工作: 1.蛋白要用冰过的，冰的蛋白打发后比较稳定。 2.准备两个打蛋盆，其中一个放蛋白的一定要确保无油无水。 3.中空戚风模洗净并擦干水备用。 4.在打发蛋白时开始预热烤箱160℃。
2.
制作蛋黄糊 1.打蛋盆内加入牛奶和细砂糖，搅拌至糖溶解。
3.
2.缓慢的加入玉米油，边加入边用蛋抽搅拌，至水油充分乳化，几乎看不到油，成粘稠的状态。这个过程大概需要几分钟。
4.
3.筛入低筋面粉。
5.
4.用蛋抽按压轻拌几下，直到看不到干面粉就行。
6.
5.分次加入蛋黄，用蛋抽以左右和按压的方法搅拌均匀。
7.
6.搅拌好的蛋黄糊呈浓稠细腻的状态。
8.
制作蛋白霜 7.蛋白放入无油无水的打蛋盆内，加入盐和几滴柠檬汁，用打蛋器1档把蛋白打散呈鱼眼泡状，加入蛋白部分细砂糖的1/3（第一次加糖）。
9.
8.转3档打发。等到提起打蛋器，打蛋头可以带出长长的蛋白糊时，加入剩下细砂糖的一半（第二次加糖）。
10.
10.继续用3档打发，蛋白会慢慢变得细腻有光泽，开始有纹路，当打蛋头带起的蛋白变短，盆里的蛋白霜也开始有直立倾向，但尖端回下垂，有明显的弯钩，这时加入剩余的细砂糖（第三次加糖）。
11.
11.继续打发，当打蛋头的蛋白霜呈短一些的尖，但还是会弯下来，打蛋盆内的蛋白霜呈可直立，尖峰向下略弯曲的状态，蛋白霜就打发好了。
12.
12.开始混合蛋白霜个蛋黄糊。
13.
13.将1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中。
14.
14.用刮刀翻拌均匀。这个时候要拌匀，多翻拌一会没关系，使蛋黄糊和蛋白霜的密度接近，下一步才好拌匀而不易消泡
15.
15.将拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜盆中，继续翻拌。
16.
16.注意搅拌的手法。 采用小岛老师的方法，很快就能搅拌均匀。右手拿刮刀左手转盆，在搅拌盆中间位置入刀，垂直插入到盆底，切到左下方出，画一个椭圆，刮刀抬起后再回到盆中间位置，每画一个圆，左手逆时针转一下盆，重复此动作。一定要抄底翻拌，动作要快。翻拌时注意观察是否拌匀，颜色全部均匀就好了，不要过度搅拌。
17.
17.面糊装入模具，震出大泡。
18.
18.烤箱预热好后，烤40～45分钟。具体依自家烤箱脾气来调整。 烘烤结束后立即取出，倒扣至完全冷却即可脱模。
小贴士
- 1.如果想要加蔓越莓、葡萄干或干果类，在蛋黄糊搅拌好后，加入到蛋黄糊中。（干果要切碎，果脯类要先泡软再加入）
- 2.鸡蛋的个头，带壳共260g-270g。
- 3.我的烤箱是三层的，所以入烤箱底层烘烤。
- 4.戚风蛋糕本身不甜，这个糖量刚刚好，不要随意减糖量，糖在蛋白打发的过程中起很重要的作用。
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