虾仁笃面筋（天津菜）
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笃面筋是天津人爱吃的一道色香味俱全的家常传统名菜。“笃”实际上是微炖的意思，天津人把小火微炖称为“咕嘟”，又按方言简成为“笃”，顾名思义笃面筋。笃面筋有素笃面筋、肉片笃面筋、虾仁笃面筋，这个菜谱分享的是虾仁笃面筋。
需要食材
-
- 油面筋
- 300g
-
- 鲜虾
- 10个
-
- 黄瓜
- 1根
-
- 胡萝卜
- 30g
-
- 油
- 适量
-
- 盐
- 少许
-
- 白糖
- 1勺
-
- 生抽
- 3勺
-
- 老抽
- 半小勺
-
- 高汤（清水）
- 1小碗
-
- 水淀粉
- 适量
-
- 料酒
- 少许
-
- 淀粉
- 少许
-
- 葱花
- 8g
-
- 姜末
- 5g
-
- 干辣椒
- 1个
-
- 八角
- 1粒
-
- 花椒油
- 1小勺
做法步骤
1.
准备好食材。
2.
虾仁笃面筋最好选用鲜虾。
3.
将鲜虾去壳，剔去虾线，剥成虾仁。把虾仁放在一个容器里，放少许料酒、淀粉，一小捏盐，1小勺的食用油，用手轻轻抓匀，腌制片刻备用（盐一定少放，虾仁略有盐即可）。
4.
炉灶上置不粘锅，待锅微热时放入约30g的炒菜油，待油5～6成热的时候放入腌制好的虾仁，刚放入虾仁时先别翻炒，当离火晃动锅时，虾仁能滑动，不粘在锅上时即可翻炒，当虾仁颜色变成粉红色即可盛出备用。
6.
黄瓜切片后用少许盐腌1分钟左右，然后用清水把盐份清洗下去，这样能使炒后的黄瓜脆爽。
7.
胡萝卜用少许的油煸炒一下，断生即可。
8.
油面筋是用小麦面粉经过水洗，把水面筋揉成小球，放在油锅里炸，面筋球迅速膨胀变大，成为极具特色的油面筋。油面筋色泽金黄，味香性脆，吃起来鲜美可口，含有很高的维生素与蛋白质，与虾仁同烧则别具风味。
9.
将油面筋用手撕成核桃快大小。
10.
焯水：锅里放半锅量的水，待水开后把面筋放进去，煮30秒左右（主要是让面筋回软并去除面筋表面的油），然后用笊篱捞出来。
11.
用汤勺压一压笊篱里的面筋，把面筋控干水份备用。
12.
锅内留炒虾仁的底油，中火，当油温3～4成热时放入八角，当八角变成深褐色时捞出八角，不要了。
13.
放入葱花、姜末、干辣椒，炒出香味。
15.
倒入沥干水份的油面筋翻炒几下，加入1小碗的高汤（或者清水）。
16.
盖上锅盖儿，小火“咕嘟”大约5分钟左右，然后改大火收汁，汤汁收至浓稠。
17.
放入适量的盐。
18.
放入1勺的白糖。 翻炒均匀，使食材入味。
19.
倒入炒好的虾仁，翻炒均匀。
20.
淋入适量的水淀粉。
21.
放入黄瓜片和胡萝卜片且翻炒均匀。
22.
淋入1小勺的花椒油。
23.
翻炒均匀，关火，盛出装盘。
24.
成品图。
25.
成品图。
小贴士
- 1，用手撕面筋是便于面筋入味。 2，我是在爆香佐料后加入的生抽和老抽，目的是让它产生酱香气，此时必须掌握火的大小，即放入生抽和老抽后，有了酱香气后改小火，不然会糊了。3，勾芡时使用中火。
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