时间酿造的美味—私房佛跳墙
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佛跳墙，又名福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。 佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。 成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。 说法一 清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。 说法二 据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。 这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。
需要食材
-
- 鸡爪
- 10
-
- 鸡腿
- 3
-
- 浓缩鸡汁
- 2勺
-
- 姜片 葱
- 适量
-
- 料酒
- 适量
-
- 鲍鱼
- 8
-
- 海参
- 6
-
- 浓汤宝
- 2块
-
- 杏鲍菇
- 3根
-
- 鱿鱼
- 2个
-
- 干海兔
- 6个
-
- 鱿鱼须
- 适量
-
- 虫草花
- 适量
-
- 干香菇
- 1小把
-
- 鹌鹑蛋
- 1碗
-
- 火腿
- 适量
-
- 鱼翅
- 改成粉条
-
- 黄酒
- 适量
做法步骤
1.
泡洗净
2.
过水捞出
3.
放姜葱料酒 放鸡肉煮
4.
开锅后
5.
小火煮
6.
一直小火熬
7.
熬到汤色发白
8.
小火慢慢熬
9.
煮
10.
放浓汤宝
11.
捞出鸡肉
12.
留汤鸡肉留着做其它菜
13.
放浓汤宝煮开汤留用
14.
粉条煮到八成熟备用
15.
虫草花香菇泡
16.
洗净
17.
海参提前泡发洗净
18.
洗净
19.
鱿鱼须洗净
20.
杏鲍菇切
21.
鹌鹑蛋去皮
22.
放一点点油
23.
煎
24.
备用
25.
26.
放油煎一下
27.
放鸡汁 放水菜类和海参煮一会
28.
熬制一会熬到八成熟
29.
放鱿鱼
30.
放鲍鱼
31.
放火腿
32.
放鹌鹑蛋
33.
放海鲜类熬制一会放一点黄酒
34.
锅底放粉条 摆盘
35.
出锅
36.
完成
小贴士
- 1.鲍鱼是新鲜的要最后放。
- 2.海参提前泡发。
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