巧克力慕斯
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需要食材
-
- 6寸可可戚风
-
- 蛋黄
- 40
-
- 砂糖（蛋黄）
- 42
-
- 热水
- 45
-
- 低粉
- 52
-
- 可可粉
- 5
-
- 蛋白
- 80
-
- 砂糖（蛋白）
- 25
-
- 玉米油
- 25
-
- 柠檬汁
- 几滴，没有可不加
-
- 甘那许
-
- 淡奶油
- 110
-
- 黑巧克力
- 110
-
- 糖酒液
-
- 热水
- 30
-
- 糖
- 10
-
- 朗姆酒
- 5
-
- 慕斯液
-
- 淡奶油
- 180
-
- 鱼胶粉
- 4
-
- 砂糖
- 15
-
- 冷水
- 适量
做法步骤
2.
热水加玉米油加热，沸腾的时候加入可可粉，搅拌均匀，有浓浓的可可香味，离火备用。
3.
蛋黄加砂糖搅拌均匀，蛋黄颜色变浅就不要再搅拌了。 边轻轻搅拌蛋黄，边加入可可溶液，搅拌均匀。
4.
加入过了筛的低筋面粉，拌匀即可（不能拌太久，以防起筋）。 过筛蛋黄糊，静置备用。
5.
取出蛋白，加柠檬汁，打发到粗泡状态；加入1/3砂糖，继续打发到细泡状态；加入剩下砂糖的1/2，打发到出现浅纹路，这个时候纹路不清晰，容易消失；加入剩下的砂糖，打发到干性发泡，即提起打蛋头，会有小尖角。
6.
打好蛋白可以预热烤箱，150度（注意是实际温度150度） 先取一部分蛋白放到蛋黄糊略搅拌，基本拌匀即可，手法是右手拿刮刀，刮刀面垂直于桌面，从1点方向保持垂直划向7点方向，转到盆子，以同样的方法搅拌，不断转动盆子，直到基本均匀。
7.
把基本拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里面，彻底搅拌均匀。
8.
从高处把面糊倒入模具，目的是让较大的气泡破裂，蛋糕组织比较细密。全部倒入后用力震动，把大气泡去掉。入烤箱烤40分钟。（烤的过程中可能会因为蛋糕长高而导致表面烤焦，所以要注意及时调低上管温度或者加盖锡纸）
9.
烤好的戚风蛋糕马上倒扣，彻底放凉以后脱模，用蛋糕分层器把蛋糕最顶的切掉，留下2层做慕斯蛋糕夹层。
10.
在等蛋糕放凉的时间可以做巧克力甘那许。先把巧克力切碎，尽量切碎点，放到耐热有盖的容器里备用。
11.
加热淡奶油到微沸，即刚有泡泡冒出。 关火，马上把淡奶油绕圈倒入巧克力碎中，轻轻转动容器。不要搅拌，加盖，静置5分钟。
12.
5分钟后，从中间往外搅拌巧克力淡奶油，慢慢变浓稠和均匀。
13.
搅拌均匀后静置15分钟，时间放置越久会越浓稠，最后能变成软固体不流动状态。
14.
糖酒液：糖加到热水里，搅拌到溶解，加入朗姆酒，搅拌均匀。 糖酒液均匀刷在切好的蛋糕片上。
15.
制作慕斯液： 准备工作：把等下用来打发淡奶油的容器和打发棒放到冷冻室冷冻。 鱼胶粉加适量冷水搅匀，放置备用。冷水差不多浸过鱼胶粉就够了。
16.
取小部分淡奶油加热到温热状态，把搅拌均匀的鱼胶粉溶液加入到淡奶油中，搅拌到鱼胶粉溶解均匀。放凉备用。
17.
取出冷冻的容器，放入剩余的淡奶油，加入砂糖，放凉的鱼胶粉奶油溶液，大部分巧克力甘那许（剩下够淋面的分量就够了），一起打发到能缓慢流动的状态。
18.
取一块刷过糖酒液的蛋糕片放在慕斯圈底部，倒入大概一半慕斯液，转动模具让慕斯液铺满蛋糕片，并表面平整；放入第二片蛋糕片，再次倒入慕斯液，让表面平整，接着放进冰箱冷藏。
19.
等慕斯液凝固（大概3小时？）之后把巧克力甘那许倒入慕斯表面，快速转到模具到均匀平整。一定要快哦，甘那许遇冷会很快凝固。再次放入冰箱，冷藏，几个小时之后就可以开吃啦！！
小贴士
- 巧克力甘那许凝固了的话可以用热水坐热，就会变成可流动状态。
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