面包入门基本功之黄油面包卷
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家里有好几本面包书（纸质电子都有），以前囫囵吞枣地看过，总体感觉：欧洲派透露出骨子里的潇洒随性；美国喜欢“讲科学树新风”；而日本还是强调扎扎实实的基本功，细枝末节也容不得半点马虎。综合起来，我选择了日本辻学校的教科书，从最基本的黄油面包卷做起，和大家一起在面包发烧友这条路上走稳走好走远。
需要食材
-
- 高筋粉
- 200克
-
- 糖
- 20克
-
- 盐
- 3克
-
- 即发干酵母
- 3克
-
- 水
- 110克
-
- 鸡蛋液
- 50克
-
- 黄油
- 30克
做法步骤
1.
将面粉、糖、盐、酵母这四种干性食材放在盆里，用蛋抽混合均匀。
2.
鸡蛋打匀，取30克与90克水混合均匀，其余20克蛋液留作后续刷面团用，另留20克水用作调整用水。
3.
蛋液倒入面盆，用手指捏至没有明显干粉。期间可以视情添加调整用的20克水。
4.
面盆上没有面渣后，把面团倒在操作台上。此时面团很湿，很粘手。用两手掌大幅度、前后不断地搓擦面团。
5.
期间如果手上粘了过多的面，要及时用刮面板刮下来，粘在操作台上的也要这般处理。
6.
等面团逐渐不那么粘操作台和手了，就可以摔打面团：抓住两角用力往前甩去，再拎起往后甩；接着换90度方向再摔。
7.
如此大约十多分钟后，面团逐渐均匀、细腻、光滑，可以撑开，但还没到手套膜的阶段。这一阶段的揉面需要十多分钟。
8.
将面团按扁，加入室温软化的黄油。
9.
通过拉扯的方法让黄油尽快揉入面团。
10.
等操作台上看不太出黄油痕迹后，就可以继续采用未加黄油时的搓擦、摔打的方式来使面团起筋。
11.
等面团光滑，手上没有面粉后，可以试着撑开一小块，如果能轻松拉开，就算出现小洞也是边缘光滑的，就表示揉好了。加入黄油后的揉面也要十多分钟。
12.
用两手轻轻将面团扒至近处，使面团表面鼓胀起来。然后面团放在面盆里，盆放在加了热水的烤盘里。
13.
烤箱设置为40度的发酵模式，面团在里面发酵40分钟至两倍以上的体积。
14.
取出面团排气后，均匀分割成八份（需要用秤来分割），每一份都滚圆。然后继续放回烤箱里醒发15分钟。
15.
取出一个个小面团，先按扁，然后将较远端向下折三分之一，近端向上折三分之一。
16.
再对折，用掌根按牢接缝处。
17.
滚动成一头粗一头细的圆柱，长约10厘米。
18.
用擀面杖擀开，自上往下卷，收尾处捏紧。
19.
八个小面包卷继续放回烤箱，以40度的发酵模式发40分钟。
20.
取出面包卷，将刚才剩下的蛋液均匀地刷在面包表面。烤箱预热至220度后，放入面包烤15分钟。
21.
烤的过程中注意观察上色情况。 时间到后，取出晾凉，装袋室温保存。两三天内吃完。
小贴士
- 1. 揉面需要耐心，动作要领得掌握熟练。
- 2. 手上粘的面渣要及时刮下来，干了再揉进面团的话不容易揉匀。
- 3. 刷表面的蛋液要放一点点盐，让上色更加均匀。
- 4. 整形时得仔细些，卷起来要左右对称。
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