布雷斯特泡芙排
巴黎-布雷斯特泡芙是法国著名的泡芙甜点,表面撒着杏仁碎,中间裹着丝滑香浓的慕斯琳奶油。经典款的布雷斯特会被做成圆环状,这是为了纪念在巴黎和布雷斯特之间的自行车公开赛,参考自行车轮形状所设计出的外形。我们尝试做成长条的泡芙排,甚至可以做个心形的,好看又好吃。这个方子是6个长条泡芙排的分量
需要食材
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- 牛奶(夹馅)
- 250克
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- 蛋黄(夹馅)
- 50克
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- 金黄幼砂糖(夹馅)
- 60克
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- 玉米淀粉(夹馅)
- 25克
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- 黄油(夹馅)
- 60克
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- 牛奶(泡芙体)
- 50克
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- 水(泡芙体)
- 50克
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- 面粉(泡芙体)
- 55克
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- 鸡蛋(泡芙体)
- 100克
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- 黄油(泡芙体)
- 45克
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- 细砂糖(泡芙体)
- 1克
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- 盐(泡芙体)
- 1克
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- 杏仁碎(装饰)
- 适量
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- 糖粉(装饰)
- 少许
做法步骤
1.
制作夹馅:50克蛋黄加60克金黄幼砂糖打发
2.
加入25克玉米淀粉拌匀
3.
250克牛奶煮沸,慢慢倒一半到蛋黄糊中,一边倒一边快速搅打
4.
混合好的液体过滤
5.
倒回到剩余的一半牛奶中,混合加热,继续搅拌
6.
酱液变得浓稠,锅底出现糊化时离火(把握不住干湿程度的话,建议稍偏干些,后期可以通过加牛奶来调整)保鲜膜贴面覆盖冷却,避免表面出现干皮
7.
60克黄油稍打发(软化到位的话不打发也可以),将冷却的卡仕达酱分次加入到黄油中
8.
搅打到浓稠细腻有光泽,慕斯琳奶油就制作好了,装入裱花袋备用
9.
开始制作泡芙:牛奶、水、糖、盐、黄油放入奶锅
10.
大火加热到黄油融化,牛奶沸腾
11.
筛入面粉(若没有,可以高粉低粉各一半分量)
12.
用刮刀快速搅散,按压成面团,离火
13.
分次慢慢加入蛋液,每次搅匀再加下一次
14.
观察面糊状态,提起面糊成倒三角即可
15.
装裱花袋,用喜欢的花嘴挤出每6个小泡芙连在一起的泡芙排,或其他形状
16.
撒上杏仁碎
17.
烤箱中层上下火,190度10分钟,再转170度15-20分钟,烤完焖5分钟再出炉(观察上色程度,温度和时间请结合自己烤箱实际调整)
18.
晾凉后横切成上下两半
19.
切心形要更细心,切位要在中下位置,不然泡芙排容易断开
20.
挤上慕斯琳奶油酱,盖回上一半,撒上糖粉装饰
21.
成品图
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成品图
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成品图
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小贴士
- 1、经典的巴黎-布雷斯特泡芙夹馅是加杏仁糖的,用金黄幼砂糖是为了颜色搭一些,没有的话可以用普通细砂糖代替,
- 2、烤泡芙时中途不要开烤箱
- 3、慕斯琳奶油酱的前面步骤就是普通的卡仕达酱制作过程,用面粉还是玉米淀粉,决定了卡仕达酱的浓稠度。在重量一样的情况下,玉米淀粉做的卡仕达酱比面粉做的质地更轻盈一些