熬糖版牛轧糖
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熬糖版牛轧糖真是很考验耐心哦 不过味道确实是比棉花糖版牛轧糖好吃 主要是糖量可以控制没有那么甜 我做的这个版本是减糖版 白砂糖用量减的比较低了 不适合在减少了。喜欢甜的可以增加白糖量哦～ 这款熬糖版牛轧糖我试验了很多次，最后终于到达我想要的硬度和甜度啦～ 这个量可以做将近1斤糖。
需要食材
-
- 韩国水饴
- 225g
-
- 糖
- 30g
-
- 水
- 35g
-
- 全脂无糖奶粉
- 100g
-
- 黄油
- 25g
-
- 盐
- 1.5-2g
-
- 蛋白
- 35-40g
-
- 花生
- 200-220g
做法步骤
1.
我一般是先做花生吼～烤箱预热150度10分钟，然后花生放进烤箱用150度烤20分钟，中途记得稍微翻动一下，这样受热均匀一些。烤好之后去皮，我是用一张干的毛巾包裹少量花生，揉搓去皮的。然后将花生放入烤箱保温。温度70度。
2.
然后就开始熬糖啦～我用的是韩国水怡。先将水怡、白糖、盐、水，都放入小锅里，一开始可以用中火熬制，不用搅拌，等锅里慢慢起满密集的小气泡的时候就要稍微搅拌一下哦，然后开成小火了。等它慢慢熬煮。一斤糖一般熬糖20分钟的样子就可以到达想要的温度了。温度计一定不要放到锅底还有贴近锅壁，这样测出来的温度都会偏高！一定要多测几个地方，这样才能更好确定正确的温度。
3.
等糖熬到将近120度的时候，就可以打发蛋清了。蛋清要打发到有小尖角，硬性状态。蛋清量是不可以随意增减的哦，蛋白过多会降低糖的比重，水分增加，最后做出来的成品会软。
4.
熬糖到140度哦。如果觉得140度做出来的成品太硬，可以降低一两度，太软就提高温度哦。天气冷的时候，蛋白盆可以放在一盆热水上面。然后糖熬好之后就可以倒入蛋白霜里面了，一定要慢慢倒，让里面的水气挥发出来，一边倒的时候一定要用电动打蛋器搅拌！打蛋器中途最好不要停。然后慢慢搅打，搅打到感觉有阻力之后才可以停然后分三次加入黄油，搅匀，一定要把黄油搅匀在里面。然后就可以加入奶粉，搅拌均匀。再加入花生。用手翻版，多揉一下，增加糖的韧劲。
5.
把做好的牛轧糖放在盘子里，赶匀。稍微冷却之后就可以切了。切的时候不能直接下刀，切出来会不好看。要前后前后的像锯刀一样锯下去。切好的糖尽快包装好，不然好受潮气的影响，上面一层会变的有些湿润哦！
6.
喜欢吃芝麻牛轧糖的，可以在这个基础上，加上20克芝麻哦。
7.
最后裹上糯米纸，放入糖袋！就好啦！
8.
糖可以常温保存30天！温度回升之后尽量放在冰箱，放冰箱冷藏我最长放过三个月，没有变味。主要是看花生有没有坏哦。
9.
番薯味道的也可以～花生160克+40克或者60克番薯干～番薯味也很好吃
10.
抹茶味～奶粉替换10克抹茶粉
11.
奶香十足的原味牛轧糖
12.
给牛轧糖包上包装很好看的哦～
13.
包装好过节送礼特别棒哦～
小贴士
- 1.熬糖温度如果每次都是几度几度的上升，说明火太大了，这样会很容易熬过预想的温度。如果是零点几度、或1度1度的上升，说明火力正好。
- 2.注意温度虚高的情况。温度计一定不能放在锅底和锅壁旁边，这样温度都会虚高3-5度。温度快达到你想要的温度时，一定要多搅拌糖浆，把中间的糖浆一定要和周围的搅拌匀，一定要用温度计多测几个地方。这样测出来的糖温一般比较准确。
- 3.我一般是熬制到140度，如果接受不了这个硬度就降低糖温，觉得喜欢更硬的就升温。
- 4.糖浆倒入蛋白霜里，不要太快，慢慢倒，而且倒入之后一定要搅打，搅打不足没有挥发里面的水汽，糖做出来也会是软的！搅打到有阻力才可以停，这样才会让蛋白霜里面充满气体，成品吃起来才不会粘牙。
- 5.要做抹茶和可可味道的，可以减少10克奶粉量，加入10克抹茶粉或者可可粉！其他的不变！
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- 陈彦希
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