意式抹茶马卡龙
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需要食材
-
- 杏仁饼部分
-
- 杏仁粉（TPT）
- 80g
-
- 糖粉（TPT）
- 80g
-
- 蛋清A（TPT用）
- 30g
-
- 细砂糖A（糖水用）
- 65g
-
- 水（糖水用）
- 20g
-
- 蛋清B（打发用）
- 30g
-
- 细砂糖B（打发蛋白用）
- 15g
-
- 抹茶夹心内馅
-
- 抹茶粉（五十铃）
- 4g
-
- 水（溶化抹茶粉）
- 8g
-
- 软化奶油奶酪
- 130g
-
- 软化黄油
- 30g
-
- 糖粉
- 15g-20g
做法步骤
1.
蛋清老化:将蛋清A、B分别放入干净的碗里，盖上保鲜膜，在保鲜膜上戳上洞，放入冰箱冷藏2-3天（不做蛋清老化，可以在打发蛋白时加入2g的蛋白粉。蛋清老化和加蛋白粉，都不是必须的，但可以增加成功几率）
2.
杏仁饼部分:TPT:杏仁粉和糖粉混合，过筛，加入蛋清A
3.
用按压的方式将蛋清A、杏仁粉、糖粉混合均匀，盖上保鲜膜，备用
4.
糖水:将细砂糖A和水混合均匀，小火加热，放入温度计（温度计不要接触到锅底）
5.
开始加热糖水的同时，开始打发蛋白B。打发到有细密的泡沫时，加入1/2细砂糖B，最终完全打发（提起打蛋头有不下垂的尖尖角）
6.
等糖水加热到120度，静置5-10秒
7.
一边高速打发蛋白，一边慢慢的倒入糖水，等糖水完全倒完后，继续用中高速打发1分钟
8.
最终得到这样坚挺的意式蛋白霜
9.
将1/4意式蛋白霜加入到杏仁粉里，用按压的方式混合均匀;再加入总量1/4的蛋白霜，用按压的方式混合均匀
10.
加入剩余的所有蛋白霜，先切拌一圈，再翻拌一次，这个过程再重复2-3次
11.
直到舀起面糊，呈连续的飘带状落下即可
12.
将面糊装入裱花袋（用的圆形裱花嘴），在硅胶垫或烘焙纸上挤出稍厚的圆形（直径2.5cm左右），小心的用牙签挑破表面的小气泡
13.
放置在通风处，干燥30-60分钟，直到表面的皮不粘手即可（撒了少许抹茶粉在表面做装饰）
14.
烤箱预热至少15分钟，用硅胶垫的话，烤箱温度上下火都调到150度;用烤盘+烘焙纸的话，上火160度，下火145度;放入烤箱中层，烤12-15分钟。烤好后用手轻轻推马卡龙表皮，不会移位或凹陷就可以了。（马卡龙对烤箱的温度比较敏感，不同烤箱也存在温差，可以多和烤箱磨合几次）
15.
烤好的马卡龙，底部会稍向里凹陷，这样的马卡龙一般就不会空心了
16.
抹茶夹心内馅:将抹茶粉用水溶解开，和软化的奶油奶酪、软化的黄油、糖粉一起混合，中高速搅打2分钟左右，得到轻盈蓬松、细腻的夹心
17.
把形状相似的马卡龙杏仁饼配对，将内馅挤在一块杏仁饼上
18.
再盖上另一片杏仁饼
19.
冷藏保存
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