日式摩卡海绵蛋糕
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需要食材
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- 鸡蛋3只
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- 细砂糖90克
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- 柠檬汁（或白醋）1小勺
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- 塔塔粉2克（可忽略）
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- 低粉65克
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- 玉米粉15克
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- 意式浓缩咖啡50克
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- 黄油35克
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- 可可粉20克
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- 黑巧克力20克
做法步骤
1.
萃取一杯意式浓缩咖啡，将浓缩咖啡、黄油、黑巧克力混合隔水加热至巧克力融化。
2.
筛入可可粉搅拌至均匀无颗粒，过筛备用。
3.
模具底部铺油纸，如果非不沾模具，周围也要铺油纸防沾。
4.
蛋白蛋黄分开，蛋白置于无油无水盆中打粗泡，加1小勺柠檬汁（可用白醋代替，没有也可忽略）、塔塔粉继续高速搅拌。
5.
分三次加入细砂糖，将蛋白打至硬性发泡，将蛋黄加入打发的蛋白中。
6.
继续打发至蛋糊浓稠，滴落的纹路非常明显有堆积感。
7.
一次性筛入低粉和玉米粉混合物，刮刀切拌均匀无干粉状态，大约80次左右，动作轻柔快速，不要划圈。
8.
加入之前做好的咖啡巧克力和黄油的混合物，仍然以切拌手法混合均匀。
9.
从高处倒入模具中，入预热好的烤箱中层烘烤，入炉前持模具轻磕台面震出多余汽泡。
10.
入炉30分钟后，用牙签插入蛋糕内部，抽出牙签上是干爽的说明蛋糕成熟，取出倒扣。
11.
倒扣晾凉至微温时即可脱模，用一张名片或干净硬挺的纸片沿四周划一圈。
12.
倒扣出蛋糕，揭掉底部油纸，晾凉后密封过夜，第二天蛋糕会更湿润。
小贴士
- 打发蛋白和最后加入蛋黄时均先以高速打发，最后以低速调整。这样蛋白霜或全蛋会比较细腻没有过多气泡。
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