做饼+黄山烧饼
收藏菜谱
加入专辑
黄山烧饼，也叫蟹壳黄烧饼、救驾烧饼、皇印烧饼。相传当年救过朱元璋皇帝，因此叫“救驾烧饼”。皇印烧饼是说乾隆皇帝第一次下江南品尝到了黄山烧饼，倍感身心舒畅，并欣然御赐名“皇印烧饼” 。 历史不去追究，小小的黄山烧饼盛行于古徽州一带，及周边部分地区，用当地特有的食材梅干菜做馅，包入酥皮中，而起酥油用的也是当地盛产的菜籽油。烧饼经过木炭火的焙烤，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故有“蟹壳黄烧饼”之名。 当你一口咬下去就能听到“咔”的清脆声，赶紧用手接着，如薄纸一般的酥皮散落下来。 黄山烧饼与通常的酥饼不同处在于不仅酥松还有点焦脆，因为在入炉烘烤前在表面刷了一层饴糖，而不是通常的蛋液。也因此色更加接近蟹黄。 黄山烧饼外皮松酥脆香，内馅咸甜滋润，梅干菜的陈香、猪肉的鲜香，相融交织让人欲罢不能。 12个黄山烧饼材料： 水油皮：面粉100克、菜籽油30克、开水60克、糖浆或者饴糖10克、泡打粉1/5茶匙 油酥：面粉80克、菜籽油40克 馅料：梅干菜肉馅约240克 表面装饰：白芝麻、饴糖或者糖浆 注：黄山烧饼一定是用菜籽油，而非猪油或黄油。
需要食材
-
- 面粉(水油皮)
- 100克
-
- 菜籽油(水油皮)
- 30克
-
- 饴糖
- 10克
-
- 泡打粉
- 1/5茶匙
-
- 面粉(油酥)
- 80克
-
- 菜籽油(油酥)
- 40克
-
- 梅干菜肉馅
- 240克
-
- 白芝麻
- 少许
-
- 饴糖
- 少许
做法步骤
1.
然后锅里倒少量的水烧开，将剁细的梅干菜烧肉入锅煮开几分钟，让水全部浸入菜中，这样做是为了更加入味。 3.和水油皮：将饴糖10克、30g菜籽油和60g开水混合均，筛入100g面粉和1/5茶匙泡打粉，用筷子搅拌成团，放入保鲜袋中，静置20分钟。
2.
然后锅里倒少量的水烧开，将剁细的梅干菜烧肉入锅煮开几分钟，让水全部浸入菜中，这样做是为了更加入味。
3.
和水油皮：将饴糖10克、30g菜籽油和60g开水混合均，筛入100g面粉和1/5茶匙泡打粉，用筷子搅拌成团，放入保鲜袋中，静置20分钟。
4.
拌油酥：40g菜籽油烧热，倒入80g面粉中拌均。
5.
将醒好的水油皮取出揉光滑（这时的面团应是非常软的），稍微擀开，将油酥面团放在上面。
6.
将长边折叠在一起，两头不要封口，这样做油酥就不会跑出来。
7.
然后轻轻地擀长、擀宽，长边三折。
8.
再次擀开，卷起来，要卷紧实。
9.
手上沾点面粉，揪成12个小面剂。注：揪出来的面团比切出来的容易包馅料。
10.
取一个小面剂擀圆（案上和擀面杖上用一点点薄粉），放入馅料约20克包起来。 捏合处做为底面，轻轻地按扁，整理成圆饼。
11.
依次做好全部。在饼面上刷上糖浆或者饴糖，星星点点沾上些芝麻。
12.
设置烤箱200度，烤18-20分钟至表面金黄取出，放在架子上散热。中间遇到蓬起过分的要及时翻面，没有鼓起的不要翻面，此烧饼应该如煮熟的蟹背壳一般。 注：我这也是做过才知道，烤到中间时全部翻面，结果有的就感觉太扁了。
小贴士
- 1.在整个生坯制作过程中一定要用保鲜膜盖上，防止干掉。
- 2.揪出来的面团比切出来的容易包馅料。
- 3.烘烤过程中遇到蓬起过分的要及时翻面，没有鼓起的不要翻面，此烧饼应该形如蟹背壳一般。
- 4.黄山烧饼有原味和辣味两种，我做的是原味的。
- 5.黄山烧饼一定是用菜籽油，而非猪油或黄油。
- 6.烤箱温度和烘烤时间只做参考。
推荐菜谱
厨友评论
- 挪红美食
+ 关注
-
82
菜谱 -
7631
粉丝 -
239
关注
