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宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法)

-需要材料-

-步骤-

1

(因为需要猪油,我顺便写上猪油的做法。)首先把猪板油切小块。

2

不放油,小火放入锅中。

3

慢慢炼出猪油,把油炸丢掉即可。 (这个过程比较漫长,因此在炼猪油的时候我们同时进行后面的步骤。)

4

鸡腿洗净。

5

两个鸡腿剔骨,把小腿处的白色筋膜切掉。 (会用到剪刀和小刀,可以百度一下视频教程。鸡腿剔骨其实并不麻烦,我专门计了一下时,两个用了一分十秒,熟能生巧吧。)

6

带皮切丁。

7

放入生抽、料酒和淀粉抓均,码味15分钟。

8

熟花生米去皮。

9

葱姜蒜切块。

10

干辣椒切段并去籽。

11

用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁,比例为2:2:1:0.5:0.5:1。专业厨师称为碗芡。

12

锅烧热倒入花生油加少许猪油,放入干辣椒和花椒炒至其变为棕红色。

13

放入鸡丁炒至段生。

14

迅速放入葱姜蒜炒香。

15

倒入碗芡炒至汁水快收干。

16

放入花生米拌匀。

17

装盘。

18

下饭。

-小贴士-

一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。 首先是选材要选择带皮鸡腿肉,才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨,再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型,但又柴又老,入口带渣且难入味,是下下之选。 其次是火候,这道菜有一个味型叫做“糊辣”,意思是辣椒要炒到焦糊的状态,才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的,你就知道这个厨师并不入流。 第三是速度,这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来,这道菜却是一气呵成的。所以动作要快,因为全程大火,慢一点肉就老了。 最后是芡汁,不能太厚不能太薄,太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮,留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索,让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。

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