网上厨房

达人聚集的厨艺分享平台

双色渐变溶豆

-需要材料-

-步骤-

1

裱花嘴套入裱花袋,我用的三能六齿中号7082。

2

翻好放进杯中,放进冰箱冷冻。

3

南瓜和紫薯分别去皮切块蒸熟,我用的研磨碗少量加水压泥,也可以料理机打泥,随意都可以。

4

紫薯部分,自制浓稠酸奶10g。

5

加入紫薯泥,筛入奶粉和玉米淀粉。

6

混合搅拌均匀过筛备用,此步不可省。

7

南瓜同理,筛入奶粉和玉米淀粉搅拌均匀。

8

过筛。

9

过筛后的很细腻。

10

鸡蛋要是冷藏一天的,蛋清打入无水无油的打蛋盆中,滴几滴柠檬汁,没有的白醋也可。(夏季湿热不好打发可把蛋清放冷冻几分钟,表面有冰碴儿再打,增加稳定性。)

11

分三次加入细砂糖。 1、打散至鱼眼粗泡加1/3。 2、打出纹理再加1/3。 3、纹理清晰加1/3。 4、全程高速打发,最后一次加糖后转低速,为的消除大气泡,使蛋白更细腻,随时提起打蛋器看状态,打到直立小尖角,划开蛋白是细腻有光泽的,不要打过成渣子状。 5、散在盆边的蛋白边打边用刮刀刮到中间,使其全部打到。 6、打蛋器要直立贴盆底边缘顺时针转圈打,可以听到碰壁的嗒嗒声,另一只手逆时针转动蛋盆。

12

打好的蛋白一分为二。

13

取其中一份1/3加入南瓜泥,翻拌均匀,速度要快。 翻拌:刮刀两点方向进入,八点方向贴盆翻出,每翻一次逆时针转动一次打蛋盆。 切拌:刮刀中间进入向下划到六点位置贴盆八点位置拌出,就是“J”形,同样也逆时针转动蛋盆。 刮刀进入蛋白翻拌或切拌时都要到盆底,不能表面拌。

14

混合好倒入剩余蛋白中,同样手法翻拌均匀备用。

15

翻拌好的可以看到是有纹路的。

16

另一份蛋白同理取1/3和酸奶紫薯泥混合,速度一定要快。

17

再倒回翻拌。

18

混合好的。

19

冷冻取出裱花袋,先放一个颜色的。

20

再放入另一个颜色的。

21

筷子压口平推至裱花嘴口处。烤箱预热,上下火90度,90分钟。

22

一手手握裱花袋顶部,一手拿着裱花嘴挤豆豆,不用触碰中间,以免手温使其消泡。

23

挤好的溶豆马上送入预热好的烤箱中层。烤好的溶豆取下来和油布是无粘连的,如果表面软肯定没熟要继续烤,如果取下有粘连再放回烤箱,降低温度再烤10-15分钟再试。

24

这是后来又撸的。

25

双色溶豆完成。烤好后的溶豆避光密封保存,切勿长时间开盖暴露在空气中,以免回软。

26

看着美丽的小豆豆们是不是心情都美美哒……

-小贴士-

注意事项 1⃣️蛋白打发是溶豆能否成功的主要原因,所以一定要打至硬性。 2⃣️酸奶要稠,买的酸奶过滤乳清后更适合成型出花纹。 3⃣️有些奶粉也会导致消泡,花纹不清晰,都说比较好用的有a2,牛栏,美赞臣,美素,其他的就见仁见智了。 VX:fishthere

评论

发表评论,你需要 登录注册

热门搜索

土豆
番茄
牛肉
鸡蛋
扫描下载网厨APP