酸菜鱼
做初期,食欲不好,开胃口、补营养
需要食材
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- 鱼
- 1条
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- 盐
- 1勺
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- 白胡椒
- 1勺
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- 蛋清
- 半个
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- 干淀粉
- 3勺
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- 葱
- 一小截
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- 姜
- 一块
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- 蒜
- 5瓣
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- 红辣椒
- 3个
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- 花椒
- 适量
做法步骤
1.
鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片
2.
将鱼翅、鱼尾翅去掉
3.
鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉
4.
鱼头鱼骨洗净血污备用。 ⚠️最好多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键
5.
鱼肉块洗干净血污,下面放一块洗碗布,刀斜大概40度左右,从尾部开始开片鱼,方向是刀刃朝向尾部,开成鱼片
6.
开好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后,冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。 ⚠️一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽
9.
锅里放油,加入葱、姜、蒜炒香,放入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等,炒1分钟左右
10.
放入酸菜继续炒1分钟,再加入适量开水
11.
大火烧开,中火煮20分钟左右至鱼汤变白 ⚠️火不要太大 再加入盐,把汤中的料都捞出来铺在碗底。 ⚠️各家口味不一样,一定要调自己的口味
12.
然后大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片大概7成熟捞出放在碗上面
13.
过滤鱼汤,倒在碗中
14.
锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。 ⚠️仔细观察别熬过火了
15.
将锅里的油大火烧至冒青烟,浇在鱼片上即可。 ⚠️浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味
小贴士
- ⚠️掌握好每一步骤的要领
- ⚠️掌握好火候
- ⚠️掌握好用料