关于红烧肉，流传的做法全错了

红烧肉，肯定不是中餐中最好吃的一道菜，但说其是一道最具代表性或者最有名气的中国菜似乎也不为过。孰不知一代诗人苏东坡还专门为其作诗，算起来以东坡肉为名的这道菜也快要有几百上千年的历史了。翻阅近代革命历史的书籍，也有毛泽东同志喜欢吃红烧肉补脑子的佚事。

本人当然也是一位红烧肉的崇拜者，红烧肉那种吃一口满口留香的口感确实迷倒了我，几天不吃就有一种浑身发痒的感觉。不知道何处记载当年苏东坡是用黄酒烹制红烧肉的，味道奇香。为此，我也遍寻各种黄酒用来实验烹制红烧肉，可从来没有尝试到奇香的红烧肉，得到的只是一锅酸味甚重的红烧肉，那大概是酒精蒸发以后剩下的黄酒残渣的味道吧。所以，我一直很疑惑——苏东坡，你到底用了哪门子的黄酒来烹制红烧肉的啊？

关于红烧肉的故事很多，关于红烧肉的做法那更是五花八门。上网随便一查，发现发菜谱的写帖子的都是专家，可就是没有一个统一的做法，晕死了！ 本人非厨师，但由于工作的原因也做过几百次的红烧肉。可能是没有了师傅传承的羁绊，做红烧肉只能是凭着自己的感觉去摸索，倒是真的探索出了很多跟流行做法不一样的结果，不妨与大家分享下。 火候巧掌握，腻味全消除 火候，中国人做什么都讲究火候，做红烧肉自然有红烧肉的火候。很多人不敢吃红烧肉，就是因为肥肉太腻，吃了头晕。实际上，如果火候到位做出来的红烧肉一点也不腻。地道的红烧肉不仅肥而不腻，而且酥而有型，吃一口满口留香才对。 但不知道为什么，很多描述红烧肉的菜谱或者帖子在火候这个问题上面怎么都是语焉不详啊，有说半小时的，有说水干了就好的，有说酥烂即可的，面对如此众多说法估计很多想尝试做红烧肉的人都会感觉抓瞎。如此这般，只可能作者也没有很清晰的火候概念罢了，只是凭感觉说说而已。

火候，我的理解就是火力大小与加热时候的长短。在这里，大火、中火、小火，各种火力都要有，时间不一样效果也不同。曾得到一个老厨师的指点，所谓大火就是锅里翻滚的汤冒出三个花，中火就是两个花，小火一个花。 大火，主要是让肉块定型，锁住水分，同时祛除腥涩味。开锅后首先用大火滚一滚，这样做出来的肉才爽口，且能达到酥而有型的标准效果，吃到嘴里有嚼头口感好。但大火时间也不能太长，10分钟左右即可，时间长了肉也会变老熬碎没有了肉魂。 中火催熟，让肉块及调料的香味逸出，这个时间大约再用10～15分钟就够了，肉基本就能熟透。 最后，小火的作用就是把肉块透味至烂，这样才能让部分脂肪游离出来从而消除掉腻味。为达到此目的，这里的时间就需要好好斟酌，如果时间不够肥肉的天然腻味就无法被消除掉。为了找出烹制红烧肉的最短时间，我们测试了不同的烹饪时间，发现一般的肉猪开锅以后烹制的最短总时间应该是50分钟左右。假如减少10分钟时间都会产生腻味，达到了50分钟的时间，腻味立马就会消除，很神奇。这样说来，那些说30分钟时间的或者说不出时间的那就是纯属没感觉了哈！

这样计算下来，烹制红烧肉的火候就是：猛火把水烧开以后，大火10分钟，中火10分钟，小火30分钟。 但不尽然，上面的火候不过是烹制一般肉猪猪肉的火候，烹制一些散养猪黑猪肉之类的猪肉这个火候还是不行的，我的经验是至少要把小火的时间增加到一个多小时才行。 火候掌握好，加水多少更重要 了解了如何掌握火候还不行，殊不知如何加水也是很重要的。加水多了，把肉做好以后还留有很多的汤，稀汤寡水味道难以浓缩，那只能叫炖肉，做不出红烧肉；加水少了，还没有达到火候要求的时间水就烧干了，那显然无法完成火候要求的烹饪过程，即使是没有烧糊锅自然也做不出好吃的红烧肉。 在如何加水这个问题上，几乎所有的帖子和菜谱也是一律的云山雾罩讲不明白，最神的说法就是“加水没过肉块”，相信很多人都有印象。本人当初学做红烧肉的时候就是照着此种说法来做的，当时就发现所谓“没过肉块”纯属没有过脑子的说法甚至可以说纯属瞎说了，因为肉块基本都是会漂浮起来的，如何才能让水没过肉块啊。

好，就算我们不较劲，我们加水至肉块堆积的原高度，我们也发现，由于锅体的形状不同以及肉块的重量不同，加水量也会相差一至两倍。显然，这样的加水说明确实有点太不靠谱了！ 应该如何加水哪？本人经过慎密研究，发现加水量与整个烹饪过程的水分蒸发量略多最好，这样的话当烹饪完成以后刚好剩一点点汤汁，稍稍加热收汁效果最好。 那么，如何计算耗水量哪？ 这个问题本人还真的进行了一番更深入的研究，首先发现使用同一种锅各种火力下的单位时间内水分蒸发量跟锅内的水量以及食材的重量无关，只是跟火力大小有关。经过反复很多次的实验，最后根据实验数据整理出如下结果：对于一般的锅来说，大火每分钟的蒸发量大约为23.0毫升，中火21.5毫升，小火7.5毫升。 有了这些数据，下面我们首先算一算烹制一般肉猪猪肉的水分蒸发量。 蒸发量 = 23.0*10 + 21.5*10 + 7.5*30 = 670（毫升） 立刻，我们就可以得出——加水700～800毫升最合适！ 同样的方式，我们可以计算出烹制黑猪肉的何时加水量为1100～1200毫升。

炒糖色为哪般，酱油好坏很关键 很多关于红烧肉的帖子总是煞有介事地说到要炒糖色（shai），似乎不炒糖色就做不了做红烧肉一样。炒糖色确实是一个值得炫耀的厨艺，掌握此技巧的人难免爱显摆显摆。但炒糖色真的就很重要吗？我搜索大脑中曾经学过的化学知识，了解到蔗糖不过是一种碳水化合物，加热炒制不过就是发生碳化反应变成水和碳而已，即变不出新的养分，也变不出新的味道，那干吗要炒糖色呐？ 本人试过炒糖色，炒好以后放入肉块再翻炒油光锃亮甚是好看。但毕竟还要加水熬制啊，加水以后糖色立马就消失水里于无形中，捞都捞不出来啊！ 更何况，我还要告诉一个我发现的秘密——烹制红烧肉千万不要多加糖，加多了瘦肉会变硬！ 再说一遍——糖加多了瘦肉会变硬，口感很不好！

本人的观点：与其炒那种故弄玄虚的糖色，不如买一瓶好酱油，那种天然黄豆酿制地道传统的酱油。然后一斤半五花肉大约加30～50毫升的酱油，再加10克左右的冰糖调调味即可，不要无节制的加糖。这点一定要记好，不懂这个道理的不要显摆自己会做红烧肉。 收汁是要点，如何收汁凭技巧 了解了如何掌握火候，如何加水，如何准备调料，可以做红烧肉了吧？ 且慢，我还要提醒你一点——要做一碗上好的红烧肉，还要掌握收汁的技巧。你想啊，你加水熬煮，一些宝贵的肉汁都游离到了汤中，调料的味道也存在在汤中。只有继续加热让汤汁浓缩至粘稠，吃起来才有味道。所谓的入味不是味道自动渗透到了肉里面——这样的物理反应不可能在几十分钟内完成，而是汤汁与调料浓缩至粘稠最后粘黏到肉块上面才能尝到那种浓郁的复合味。

但汤汁很少的时候很容易糊锅，一旦糊锅立马就会前功尽弃。所谓的技巧也没什么，就是要一万个小心，两个眼睛一刻不停地盯着，用中火加热随时翻动看到汤汁粘稠起泡了随时停火，搅拌出锅即可。 哇，很紧张的感觉！ 如何轻松烹制红烧肉 我粗略计算了一下，为了调节火候，你需要来回至少跑5趟厨房，包括启动后用最大火把水烧开，烧开以后来厨房调成大火，大火烧10分钟以后再来厨房调成中火，再来调成小火，再来收汁，等等。尤其是何时水烧开了还要注意盯紧了，因为刚开锅的时候特别容易潽锅，一旦潽锅不仅很难清理，而且水量准确性也被破坏了。 当然你还要买一个计时的秒表，每一阶段的加热时间要准确，不要超时，否则火候不准水量不准就全乱套了！

对了，你前面还要跟我一样计算一下加水量，计算完以后最好买一个量水杯测量一下加水量才好。提醒你一下，网上很多有刻度的量水杯根本不精确，要买就买一个可靠一点的。 没办法，要想吃这一口就要这般认真，有时候烹饪也是放松，美食也是一种享受，为了那满口香的红烧肉，这点点麻烦也是值得的。 但如果有省事的办法不用也是傻瓜，我就听说有很多电饭煲、微波炉、电压力锅也是能够自动做红烧肉的，但我试了试，那些产品确实能够把肉做熟，有点还能够焖的酥烂，但没有一件产品是讲究火候的，自然也就谈不上讲究口味，凑合着吃还算可以吧，比以前吃不上肉强多了。 不过，我还是发现了一个好东西，并且我还要强烈推荐一下，那就是一款叫“捷赛自动烹饪锅”的产品。 这款产品不仅专门设置好了烹制红烧肉的火候，而且由于应用了大火不溢锅的发明专利，它就可以大火猛煮小火慢炖随意发挥到家不怕溢锅了，使用的时候你聊天睡觉遛大弯都不怕。

至于加水吗，你看看那更是省心省多了，不仅不需要你费心去计算，还设计了专门的水杯以及专门放水杯的地方就怕我们丢三落四找不到了。加几杯水都在按键上面标示着，看一眼就懂，根本不需要占用脑细胞去死记硬背了。

不仅仅是火候设置的很准确加多少水有提示，而且还有一项自动收汁的拿手技能，也是发明专利来的，可以自动把汤汁收至黏黏糊糊的时候自动停火。做出来的红烧肉完全可以达到肥而不腻酥而有型的水准，这可是让喜欢这一口的人美死了。

当然了，这口锅不光是做红烧肉一流水平，做糖醋排骨、腐乳猪蹄、酱焖牛肉、黄焖鸡、干烧鱼那也是一律施展了自动收汁的功夫，一样的大厨水平。以后再烹制各类大菜名菜就不需要请厨师了，一律自动做。 这个锅还是多才多艺的架势，鱼香肉丝、麻婆豆腐、芹菜肉丝、蒜香茄子也用专门的发明专利技术做得有声有色，炖排骨、熬米粥也做出了别样的风格，就连煮面条都是自动的，真的不是一般的锅。 不是吹的——这个锅的设计师绝对是匠人一个，真的是想到我们心坎上了。 如何吃，也有讲究 如何吃还需要讨论吗？我感觉还是讨论一下才好，否则大家吃不出感觉也影响我这篇文章的效果。更何况我也看到很多人估计是怕腻以至于以前很少吃红烧肉，所以吃肉的时候总是把瘦肉扒拉下来一点点品尝，这种吃法体会不到红烧肉的香味的。

正确的吃法就是，要趁热，整块的红烧肉肥瘦一起塞进嘴里，大口咀嚼后咽下去——不要担心，如果按照上面的做法做出来的红烧肉一点都不会腻，你会立刻体会到满口都很香的感觉，绝对是一种难以描述的美食享受。

要趁热吃，但有时候也很难出锅就上桌。那我就建议你把红烧肉盛进带盖的瓦罐里面，等到客人来，上火蒸半个小时，风味一样卓越不会有任何损失。 说到这里我不妨再特别推荐设置有“焖酥肉”功能的捷赛自动烹饪锅D10系列，它可以把大块的五花肉做好以后放入冰箱里面，吃的时候切厚片采用上述方式加热上桌，或许你品尝后会蹦起来——你会感到你吃到了最好吃的红烧肉吧！ 当然，做一锅好的红烧肉还需要学会挑选正宗的五花肉而不要买到囊踹，肉块要切大一点，花椒大料不要多太多，焯水不焯水也有讲究，出锅时要先撇油……，所有这些我就不多说了。 吃货们尽快展开想象，去品尝，去体验，去享受吧！ 红烧肉你会越来越爱吃的哈！